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CONOCE LOS DIFERENTES AROMAS DEL VINO Y SU SIGNIFICADO

Uno de los aspectos que debemos destacar de un vino es el aroma, gracias a él podemos obtener información sobre la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino, el procedimiento utilizado en su elaboración o la edad entre otros.
 

Ante todo, debemos aclarar una forma de expresión para que no confundamos términos, se denomina aroma a todas las impresiones positivas durante una cata y se denomina olor cuando las expresiones son negativas. Un ejemplo sería la expresión aroma de tomillo o café y olor a humedad o corcho.

El vino desarrolla determinadas sustancias aromáticas durante todo el proceso, desde la viña hasta la crianza y, dependiendo de la etapa en la que se encuentre un vino, los aromas se clasifican en tres categorías, primario, secundario y terciario.

COMO OLER EL VINO

Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después, mientras el líquido se detiene. Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos “golpes de nariz”.

EL VOCABULARIO … Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfativas. Así pues, los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales:
FLORALES … Rosa, violeta, jazmín, azahar.

ESPECIADOS … Pimienta, clavo, regaliz, anís.

FRUTALES … Limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera, melón, piña, litchi.

VEGETALES … Paja, maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna.

ANIMALES … Almizcle, cuero, piel o lana húmedas.

BALSÁMICOS
… Resina, pino, roble, cedro.

EMPIREUMÁTICOS … Pan tostado, café,  caramelo, alquitrán, ahumado.

QUÍMICOS
… Levadura, azufre, esmalte de uñas, vinagre, plástico.

MINERALES … Creta, suelo volcánico, tierra, aceite, petróleo, gasolina.

OTROS … Nuez, miel, mantequilla.

¿A qué se le llaman aromas primarios? A los aromas que son característicos de la cepa, que dependen de la zona donde está cultivada, de la variedad a la que pertenece, del tipo de composición del suelo, de la climatología existente en el lugar y de la vendimia. Los aromas que nos proporcionan en nariz son florales, vegetales y frutales (manzanas, rosas, etc), aunque también pueden conferirnos aromas especiados o mineralizados como la pimienta blanca o el yodo.

Los aromas secundarios suelen aparecer fruto de la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician la fermentación, como puede ser el aireado o la temperatura entre otros factores. Este tipo de aromas sin duda suscitarían al goloso, ya que los componen aromas caramelizados, pasteleros, lácticos e incluso de bollería. Podemos percibir entre otros, el aroma de caramelo, queso o brioches.

Finalmente, los aromas terciarios o también denominado “bouquet”, son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos entre otros. También podemos encontrar diversos aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros, son característicos de los aromas terciarios, es en esta etapa donde encontramos una gran complejidad que permite elevar el vino a la condición de bebida magistral.

Nos queda mucho por aprender, cuanto más nos introducimos en el mundo enológico más crece nuestra pasión por el conocimiento y por todo lo que se relaciona el complejo y apasionante mundo de la enología.

Glosario:
  • Almizclado: aroma característico de algunas variedades, que recuerda al olor que desprende la bolsa de ciertos animales marsupiales.

  • Balsámico: olor que recuerda al bálsamo de ciertas resinas muy finas.
  • Madera: olor que proviene de la evolución de los taninos. También atribuible a las barricas de roble utilizadas en la conservación de los vinos.
  • Picado: es el olor característico de los vinos que tienen elevada acidez volátil. Este olor lo desprende un cuerpo químico denominado acetato de etilo. (el ácido acético no tiene olor, en cambio sí lo posee el éster).
  • Banana: Este aroma es muy característico de ciertos vinos blancos y se debe a un éster denominado acetato de isoamilo.
  • Miel: aroma frecuente en algunos vinos blancos, rosados y escasos vinos tintos. Proviene del ácido fenil - etílico.
  • Almendra: este aroma es muy característico de los vinos conservados o fermentados en barricas de roble. Puede recordar a la almendra fresca o tostada.
  • Canela: este aroma es frecuente en los vinos, y se debe a un cuerpo químico de la serie cinámica.
  • Cereza: Este aroma frecuente en los vinos se debe a un cuerpo químico complejo. Recuerda al aroma del fruto homónimo.
  • Frambuesa: es uno de los aromas más frecuente en los vinos y recuerda el olor típico de este fruto rojo.
  • Avellana: aroma propio de algunos vinos especiales como el jerez, que recuerdan a este fruto.
  • Hierba: aroma que puede referirse a hierbas frescas, como el heno recién cortado o a hierbas secas, de reconocida calidad aromática como el romero o la albahaca.
  • Vainilla: Es un aroma muy preciado en los vinos y se desarrolla sobre todo en aquellos que han sido conservados en barricas de roble.
  • Rosa: Aroma de algunos vinos debido a un alcohol llamado fenil - etílico.
  • Terpenos: aroma que se encuentra en los vinos en forma de compuestos químicos como el geraniol, linalol, nerol y limoneno. Fuente

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